La crêpe Suzette

L'origine de la crêpe Suzette.

L'invention de cette spécialité, remonte à la fin du siècle dernier et a pour berceau le Café de Paris de Monaco que fréquentaient les plus grandes personnalités. Chaque jour, Édouard VII (roi d'Angleterre de 1901 à 1910),alors qu'il n'était que Prince de Galles (1894-1910), sachant goûter les plaisirs de la bonne chère se trouvait en compagnie d'une charmante jeune femme et celui-ci venait déguster et consommer des crêpes qu'un jeune apprenti pâtissier répondant au nom d'Henri Charpentier (disciple d'Escoffier agé de 16 ans), confectionnait devant lui, à l'aide d'un petit fourneau à alcool portatif.

Le 31 janvier 1896, après avoir empilé les crêpes sur un plat de porcelaine, le jeune homme renversa de l 'alcool dessus. La flamme du petit fourneau sauta sur la pile de crêpes copieusement imbibée d'alcools liquoreuses, et communiqua le feu au précieux régal princier. Comme si de rien n'était l'apprenti saupoudra les crêpes avec du sucre qui caramélisa bien sûr aussitôt au contact du feu.
Le Prince de Galles surpris, demanda ce que cela signifiait. C'est alors que le jeune pâtissier, conservant tout son sang-froid, déclara qu'il venait d'inventer cette nouvelle façon de faire les crêpes, en l'honneur de Son Altesse Royale, et qu'il baptisait la recette Crêpe Prince de Galles. Très flatté, le prince se retourna vers son invitée, une charmante parisienne prénommée Suzette, et demanda au pâtissier de baptiser sa trouvaille Crêpe Suzette, "en hommage à la beauté", dit-il.
Henri Charpentier est l'un des plus connus parmi les Chef français installés en Amérique en 1905 Il mourut en 1961 en Californie à l'âge de 81 ans.

Recette de la crêpe Suzette

Pour 12 crêpes de taille moyenne

Pâte à crêpes :

170 grammes de farine

1 pincée de sel

250 ml de lait

1 cuillère à soupe de Grand Marnier

1 jaune d'oeuf

1 oeuf entier

1 cuillère à soupe d'huile végétale

1 verre de Grand Marnier

Sauce Suzette :

3 cuillerées à soupe de sucre

3 cuillerées à soupe de beurre non salé

1/2 verre de jus d'orange

jus d'un citron

zeste d une orange

Préparation de la sauce:

Verser le sucre dans une poêle non adhésive et le faire caraméliser Ajouter le beurre et le dissoudre avec le caramel. Mélanger avec le jus d'orange et un peu de jus de citron. Faire réduire et ajouter le Grand Marnier. Placer la première crêpe (déjà cuite) dans la sauce et la plier, ainsi de suite .Saupoudrer les crêpes de zeste d'orange dans la poêle Faire flamber et servir.

La cotriade

La cotriade est une soupe de poisson du littoral Breton. Jadis, lorsque les bateaux de pêche arrivaient, les pêcheurs triaient les poissons au moment de leur arrivée au port. Les poissons communs étaient mis de côté et les poissons plus nobles (soles, turbots etc...) réservés à la vente.Ces ingrédients étaient cuits, parfois, directement au port, sur des "cotrets", morceaux de bois sur lesquels on calait un gros chaudron.

Ingrédients pour 6 personnes:

2,5 kg de poisson ( rouget, merlu ou merlan, congre, maquereau, grondin, vieille) coquillages et crustacés moules, coques, étrilles, crevettes, langoustines

100 gr de beurre

1 kg de pommes de terre

3 poireaux

2 Oignons

2 grosses gousses d'ail

6 Carottes

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 petit pain de campagne

beurre demi/sel

Sel,

poivre de Cayenne

Persil, ciboulette

1 dl de muscadet

Écailler, vider, laver et tronçonner les poissons ronds et lever les filets des poissons plats. Gratter et laver les coquillages .laisser le tout au frais. Peler et couper les carottes en rondelles, éplucher l' ail, les oignons et le céleri couper les finement faites les revenir dans le beurre coupé d' un peu d' huile ajouter les étrilles, faites les rougir et retirer les, puis adjoindre les parures de poissons ,mouiller avec un décilitre de muscadet et 2 litres d' eau le bouquet garni, saler et poivrer faites frémir 1/2 heure sur feu doux sans couvrir. Passer le jus au tamis. Faites raidir les poireaux et les carottes dans le beurre. ajouter le jus et les pommes de terre entière épluchées . cuire 15 mn . ajouter les poissons en tronçons, les coquillages et 5 mn plus tard les filets, les étrilles, les langoustines, laisser encore 5 petites minutes. Enlever délicatement tous les crustacés, les coquillages et les poissons et déposer les dans un plat creux avec les pommes de terre et les légumes autour faites réduire le bouillon et verser le sur les aliments servir avec les tranches de pain grillé et le beurre salé.

LA BOUILLABAISSE

La gastronomie colorée de la Provence relève avant tout d’un savant mélange d’herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, menthe, anis…) qui viennent parfumer des légumes et des fruits d’une qualité exceptionnelle.

La cuisine dite " à la provençale " est définie par les tomates, l’huile d’olive et l’ail.

Aromate provençal traditionnel qui s’illustre dans presque tous les plats, l’ail est l’élément principal de l’aïoli, une sauce faite de purée d’ail, montée à l’huile d’olive.

Elle accompagne le " grand aïoli ", qui se compose traditionnellement de légumes : carottes, choux-fleurs, courgettes et de morue ; le bouquet de persil est alors conseillé pour adoucir l’agressivité de l’ail.

La cuisine de la mer s’illustre avec de célèbres soupes de poissons comme la bourride, préparée à partir de poissons blancs et qui se mange avec de l’aïoli, et surtout la bouillabaisse, qui, elle, sera accompagnée d’une " rouille ", sorte d’aïoli au piment.

LA BOUILLABAISSE

Pour 8/10 personnes
1,4 kg de poissons à soupe
600 g de lotte, de daurade, de saint-pierre, de chapon
100 g de fenouil
100 g de tomate
40 g de céleri branche
15 cl de pastis
70 g de parmesan
1 pomme de terre (cuite et pelée)
1 oeuf
2 petites miches de pain
oignon, ail, laurier
Soupe : Emincez 4 gousses d’ail, 1 oignon, le céleri, les tomates, le fenouil. Dans un faitout, faites suer les légumes à l’huile d’olive avec une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Ils ne doivent pas coller ou attacher. Ajoutez les poissons à soupe coupés grossièrement et laissez suer le tout ; assaisonnez un peu. Déglacez au pastis, puis mouillez à hauteur d’eau. Couvrez et laissez cuire de 40 à 50 minutes. Moulinez la soupe au presse-purée puis passez-la au chinois.
Rouille : Ecrasez la pomme de terre à la fourchette, ajoutez le jaune d’oeuf et 3 gousses d’ail hachées. Montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajoutez l’écume de la soupe de poisson (qui donne sa couleur à la rouille).
Poissons : Sur la plaque du four, déposez les poissons et assaisonnez-les à l’intérieur et à l’extérieur. Mouillez-les avec 1 ou 2 louches de soupe de poisson. Enfournez 12 à 15 minutes à 180° C.
Croûtons : Tranchez le pain, versez un peu d’huile sur les tranches et passez-les au grille-pain pour ensuite les frotter avec une gousse d’ail.

Boisson conseillée : vin blanc de Cassis ou Bandol

Pâté en croûte de Chartres

Quelques détails historiques sur le fameux Pâté de Chartres.

Il aurait été fabriqué dès le XVIIe siècle, le pâté de Chartres doit sa célébrité à deux pâtissiers du XVIIIe siècle : Philippe, ancien cuisinier du duc d’Orléans, et Lemoine, son ancien élève et rival.
Voyant grandir la réputation de son élève, le maître crut avoir besoin d’un peu de réclame. Il s’adressa alors à un jeune poète et, dans le journal local, parut sous le titre "La nouvelle philippique" une poésie signée "par un amateur". Cet anonyme n’était autre que Collin d’Harleville, futur membre de l’Académie française, qui écrivit notamment :
"Bien qu’en ma friande Patrie Philippe ait de nombreux rivaux Dans l’art de la pâtisserie Jamais Philippe n’eut d’égaux".
Lemoine se sentant visé répondit, également en vers. Le "duel culinaire" par poètes interposés dura des mois ! Ces joutes oratoires ne nuirent pas à la célébrité du fameux pâté, qui atteint son apogée au XIXe siècle avec le pâtissier Voisin. En 1885, il est lauréat d’un concours culinaire qui se tient à Paris où il obtient "une médaille d’or de première classe, à titre exceptionnel, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres". Anatole France évoque le célèbre pâté dans son roman "Le crime de Sylvestre Bonnard", montrant le vieux savant à son retour d’Italie, reprenant contact avec la vie française en mangeant "un pâté de Chartres qui seul ferait aimer la Patrie".

La galette des rois

La galette dite des Rois est le gâteau servi traditionnellement pour la fête religieuse de l'Epiphanie, laquelle célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus. Elle doit son nom à la légumineuse (sorte de haricot) placée dans la galette, remplacée par une pièce d'argent, voire d'or chez les plus fortunés. En 1870 la première fève en porcelaine fait son apparition, puis des petits objets en plastique hétéroclites sont confectionnés et plus récemment des santons, ou même des héros de dessins animés! en céramique. Autrefois, la fève désignait le "Roi du jour" ou "Roi de la Fève"et celui qui l'avait reçue devait rendre la galette le dimanche suivant. La fève est devenue un véritable objet de collection. Il y en a pour tous les goûts.
Toutes les galettes ne portent pas le même nom !
Ainsi, on servait la fougasse ou fougaço dans le Languedoc, la coque en Ariège, parfois garnie de fruits confits comme le royaume provençal ou de grains d'anis comme le garfou du Béarn.
On trouvait aussi des fouaces ou fouées dans le Perche. Le gâteau servi en Bresse était une flamusse à la farine de maïs ou de sarrasin; en Normandie on servait des garots. Dans le Périgord certaines familles ne mangeaient pas la brioche mais une grande quantité de beignets appelés crépeaux ou pâtissous. Plus au sud, on appelle cette dernière la "parisienne" car la tradition existe aussi mais le gâteau n'est pas du tout le même. du côté de Marseille il a pour nom "Modane".
Dans le Sud-Ouest, c'est le "Gâteau des Rois".Il s'agit en fait d'une pâte briochée aromatisée d'un soupçon d'eau de fleur d'oranger, évidée en son centre, donc sous forme de couronne, avec de gros morceaux de fruits rouges sur le dessus et du gros sucre, qui rappellent les pierreries qui ornent la couronne des Rois mages.Au Pays Basque, on saupoudre la brioche de sucre glace et certains pâtissiers ajoutent aux fruits confits des tranches de pommes cuites.

CRÊPES

CRÊPES
Inserito originariamente da arrsilvana

PAINS AU CHOCOLAT

PAINS AU CHOCOLAT
Inserito originariamente da arrsilvana

Baguettes

Baguettes
Inserito originariamente da gab.tao

 
La brigade de restaurant
L'organigramme ci−dessous illustre l'organisation d'une très grande brigade.
La brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre de la brigade a une fonction précise à remplir et une place dans la hiérarchie de l'entreprise.Le coût personnel étant très élevé, ce type de brigade ne peut se trouver que dans les très grands établissements. Les établissements de taille moyenne ne proposeront pas des postes de trancheur, c'est le Maître d'hôtel qui assurera cette fonction. La partie sommellerie se réduit aussi souvent à un seul sommelier ou accompagné d'un commis sommelier pour les établissements gastronomiques de petite capacité.
Les fonctions

Le directeur restauration
Il est responsable :
¨ de la gestion et de la rentabilité de l 'établissement
¨ du recrutement du personnel d'encadrement
¨ des relations avec les fournisseurs
¨ des relations commerciales en général
Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations. Il participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique de l'établissement.
Le premier maître d'hôtel
Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit :
¨ élaborer les différents plannings de service
¨ recruter et former le personnel de salle
¨ gérer les relations clientèles et les réservations
¨ s'assurer de la qualité constante du travail en salle
Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui−ci est absent.
Le maître d'hôtel
Responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit :
¨ Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service
¨ encadrer toute la brigade pensant le service
¨ accueillir et placer les clients,
¨ prendre les commandes des mets,
¨ effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle
Le chef de rang
Il fait partie du personnel d'exécution. Il doit :
¨ Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du service.
¨ assurer le service des mets sur son rang
¨ diriger les commis de suite
Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.
Le commis de rang ou de suite
Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait, en effet il doit :
¨ assurer l'entretien des locaux et du matériel
¨ participer à la mise en place, et gérer le linge.
¨ assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux différents services
¨ seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets
¨ il dirige les commis de suite
Le commis débarrasseur
Il doit :
¨ assurer l'entretien des locaux et du matériel
¨ participer à la mise en place, et gérer le linge
seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches simples telles que le débarrassage, la mise en place des couverts, etc  
Le chef sommelier
Il est le responsable du secteur "vins" au restaurant, pour cela :
¨ avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d'hôtel, il élabore la carte des vins
¨ il dirige l'achat des vins et gère la cave
¨ il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande des vins
¨ il assiste les sommeliers dans leur service
Le sommelier
Il seconde le chef sommelier dans sa mission :
¨ il s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
¨ il prend les commandes et effectue le service des vins
¨ il dirige les commis sommeliers
¨ il s'occupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc..)
Le commis sommelier
Il doit :
¨ effectuer l'entretien du matériel de sommellerie
¨ s'occuper de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client.
¨ participer au rangement de la cave
Le chef barman
Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar, la gestion des minibars dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.
Il doit :
¨ élaborer la carte des boissons et des cocktails
¨ recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
¨ organiser le travail de son équipe (plannings)
¨ gérer le stock des boissons
Le barman (Barlady au féminin)
Dans le cadre de sa fonction, il doit :
¨ effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier
¨ participer à l'entretien des locaux et du petit matériel
¨ il prépare les commandes clients avec le chef barman
Le commis barman
Il doit :
¨ entretenir le bar, le petit matériel du bar et les locaux de stockage
¨ participer à la mise en place du bar
¨ effectuer le service des boissons auprès de la clientèle
Le trancheur et commis trancheur
Responsable de l'organisation et de la mise en place du buffet.
Effectue les découpe au buffet et le service à la voiture de tranche. Ces postes n'existent que dans les très grandes
brigades.

Expressions "à croquer"...à traduire

Haut comme trois pommes
Des histoires à la noix
Etre (une) bonne poire
Sucrer les fraises
Avoir un teint de pêche
Etre rouge comme une tomate
Vouloir le beurre et l'argent du beurre
Avoir les yeux plus gros que le ventre
Avoir un ceur d'artichaud
Etre dur à cuire
Avoir du pain sur la planche
Va te faire cuire un oeuf!
Avoir de la brioche

Les odeurs préférées des français

Une enquête (Institut TMO) précise que les odeurs préférées des
Français sont, dans l'ordre : le café, le pain chaud et la vanille.

Les plats venus d'ailleurs

Des nombreux immigrés viennent s'installer en France. Ils amènent avec eux un peu de leur culture et de leurs habitudes culinaires. De plus, la France a longtemps possédé de nombreuses colonies qui ont elles aussi diversifié la cuisine française. Celle-ci a donc intégré dans son patrimoine un certain nombre de plats exotiques.Des pays du Maghreb, sont arrivés le couscous et le tajine. Le premier, le couscous, est un plat de viande et de légumes épicés servis avec de la semoule; le tajine est un ragoût de poulet ou d'agneau cuisiné avec du citron confit et de la coriande. Les Libanais ont importé le taboulé, une salade de semoule et de tomates parfumée à la menthe. Les Espagnols ont amené la paëlla, un plat de riz au safran, de viande et de poisson. Les accrats de morue viennent de la Martinique; ce sont des beignets de poisson. Les Italiens ont amené les pâtes; mais les Français les mangent trop cuites et les servent souvent pour accompagner un plat de viande.